ESPÁRRAGOS CON JAMÓN GRATINADOS

Una forma sabrosa y sana de comer verdura son los espárragos gratinados, una fuente rica en fibra, vitaminas y minerales. Como veis en la foto, he utilizado espárragos verdes, sin embargo, esta receta puede hacerse también con blancos en conserva y en ese caso es más rápida de preparar porque no se tienen que hornear previamente.

Ingredientes:

• 16 espárragos
• 4 lonchas de jamón serrano
• bechamel casera (elaborada con Maizena)
• queso rallado
• sal y pimienta al gusto
• aceite de oliva virgen

Preparación:

Se precalienta el horno a 170 grados. Mientras, se lavan y limpian los espárragos, se escurren y salpimentan. Se colocan en una bandeja de horno ligeramente engrasada. Se mantienen dentro del horno hasta que cojan un poco de color. Mientras, se hace una bechamel con leche y harina de maíz. Se sacan del horno los espárragos antes de que estén hechos del todo. Se hacen manojos de cuatro espárragos cada uno y se envuelve cada montón con una loncha de jamón serrano. Se cubren de bechamel y queso rallado y vuelven a colocarse en la bandeja para gratinarlos. Una vez dorados, después de seis o siete minutos, se sacan del horno y ya están listos para servir. Si se prefiere, la receta puede variarse: espárragos blancos en conserva en lugar de verdes y jamón cocido en vez de serrano.

ENSALADA DE NARANJA Y BACALAO

La ensalada es un entrante apto para celíacos, excepto algún tipo concreto como la ensalada César, que puede adaptarse usando pan sin gluten. Es un plato muy saludable y sin complicaciones que admite una amplísima gama de sabores en función de los ingredientes que usemos en su elaboración. Esta receta, de procedencia árabe, combina el sabor de la naranja con el del bacalao. Es típica de la gastronomía andaluza y se conoce con el nombre de remojón.

INGREDIENTES: 

• 200 gramos de bacalao desalado
• 4 naranjas pequeñas o 2 grandes
• 1 cebolleta pequeña
• 100 g de aceitunas negras
• 2 huevos duros
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre

PREPARACIÓN:

Se cuecen los huevos. Mientras, se corta el bacalao desalado en laminitas finas (se puede comprar ya desmigado). Se pelan las naranjas cuidando de eliminar la parte blanca, se cortan en rodajas o tacos y se reservan.

Después de pelar la cebolleta, se corta en daditos. Se deshuesan las aceitunas (a no ser que se compren ya deshuesadas).

Para montar la ensalada se colocan los ingredientes en este orden: naranja, cebolla, bacalao, aceitunas y huevos. Por último se riega la ensalada con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y vinagre al gusto.

EMPANADILLAS DE PUERROS, QUESO Y GAMBAS

¿Empanadillas aptas para celíacos? Hasta ahora no hemos encontrado obleas sin gluten, por eso las confeccionamos con masa de hojaldre. Salen buenísimas y nada tienen que envidiar a las elaboradas con trigo. ¡Mirad qué buena pinta!

 INGREDIENTES:

- 150-200 grs de queso para untar sin gluten (tipo Filadelfia)

- 100-150 grs. de gambas cocidas

- Un puerro mediano

- Masa de hojaldre sin gluten

- Sal
- Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN:

Se corta el puerro y se pone a cocer en una cacerola pequeña. Se deja un rato enfriar. A continuación se pelan las gambas y se trituran junto con el puerro cocido. Se mezclan con el queso y ya tenemos listo el relleno.

Se estira la lámina de hojaldre con el rodillo para que quede fina y se van cortando círculos con ayuda de un tazón o un aro de cocina. Se rellenan las obleas con la masa de puerros, queso y gambas y se doblan dándoles forma de empanadillas; las cerramos bien mojando los bordes y marcándolos con ayuda de un tenedor pequeño.

Se fríen en aceite bien caliente, pocas en cada tanda para evitar que se enfríe el aceite. Se retiran cuando estén doradas y se dejan reposar sobre papel absorbente para que suelten el aceite sobrante.

CALABACINES RELLENOS DE ATÚN

Si queremos que los pequeños de la casa coman verdura, hay formas de prepararla que tienen asegurado el éxito, como estos calabacines rellenos y gratinados con queso. Se trata de un plato muy nutritivo y fácil de preparar.

Ingredientes:

- 4 calabacines

- 1 cebolla grande

- 400 gr. de atún en aceite

- Salsa de tomate

- 100 gr. de mozzarella

- Sal y pimienta

- Aceite de oliva virgen extra


Preparación:

1. Cortamos los calabacines por la mitad a lo largo, los salamos ligeramente. Mientras, ponemos el horno a 180 grados y esperamos a que se caliente. Introducimos los calabacines en la bandeja entre diez y quince minutos.

2. Retiramos del horno y dejamos que se enfríen un poco para quitarles la pulpa y reservarla.

3. Picamos la cebolla y rehogamos con un poco de aceite, cuando esté blandita incorporamos la pulpa del calabacín y salpimentamos. Cuando la pulpa esté cocinada, echamos el atún en aceite y la salsa de tomate. Removemos durante unos minutos. Dejamos escurrir el relleno para que suelte el aceite sobrante.

4. Rellenamos las mitades de calabacines y cubrimos con mozzarella (o cualquier queso rallado sin gluten).

5. Gratinamos hasta que el queso quede tostado.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS

Siempre que veíamos pimientos del piquillo rellenos en los congeladores de los supermercados, estaban hechos con harina de trigo. Un día decidimos elaborarlos nosotros con harina de maíz. Desde entonces siempre solemos rellenar gran cantidad de pimientos, unos los cocinamos en el momento y otros los congelamos. Así, para otra ocasión, los dejamos descongelar, les hacemos una salsa ligera y tenemos una comida rica rica.  

Ingredientes:

· 200 grs. de bacalao desalado troceado
· 100 grs. de gambas peladas
· 16 unidades de pimientos del piquillo
· ½ l. de leche
· 2 cucharadas de harina de maíz
· 1 cebolla
· 3 cucharada de salsa de tomate frito (sin gluten)
· 200 grs. de nata para cocinar (sin gluten)
· Sal y pimienta
· Aceite de oliva 

Forma de preparación:

En primer lugar, pelamos y cortamos la cebolla muy fina. A continuación, cubrimos el fondo de una sartén con aceite y lo ponemos a calentar. Agregamos algo más de la mitad de la cebolla que hemos cortado, la rehogamos unos minutos y añadimos el bacalao troceado y las gambas. Rehogamos e incorporamos la harina. Removemos durante un minuto con una cuchara de madera. Agregamos la leche poco a poco sin parar de mover para evitar que se formen grumos. Cuando hayamos incorporado toda la leche, subimos el fuego. En cuanto rompa a hervir, volvemos a bajar el fuego y lo dejamos cocer de diez a quince minutos a fuego muy lento, removiendo constantemente con una cuchara. Sazonamos la salsa con sal y pimienta negra molida.

Dejamos templar la mezcla. Reservamos un pimiento y rellenamos el resto. Una vez rellenos, los dispondremos en una fuente de horno.

Mientras preparamos la salsa para cubrir los pimientos: ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva y cuando esté caliente echamos el resto de cebolla y el pimiento que habíamos reservado bien troceado. Los dejamos pochar unos minutos y añadimos el tomate frito. Bajamos el fuego y dejamos cocer dos minutos removiendo de vez en cuando. Añadimos la nata y cocemos hasta que reduzca la salsa. Salpimentamos y cubrimos los pimientos rellenos. 

Llevamos la fuente al horno, precalentado a 200ºC, y dejamos que se doren entre cinco y diez minutos. Se pueden gratinar también cubiertos de queso rallado (de esta forma tenemos el éxito asegurado con los pequeños de la casa).

Alcachofas gratinadas con nata y bacon

La alcachofa tiene muchas propiedades: es diurética y facilita la digestión, contiene gran cantidad de fibra, minerales y vitaminas.  Cocinadas del modo que hoy os presentamos son muy nutritivas y están deliciosas. Después de unas alcachofas gratinadas con bacon y queso, ¿quién se atreve a decir que no le gusta la verdura?

Ingredientes:

o  Seis alcachofas grandes

o  Un paquete de nata de 200 mi. (sin gluten)

o  200 gr. de bacon

o  1 cebolleta fresca

o  1 diente de ajo

o  Una loncha de queso (sin gluten)

o  Queso para gratinar (sin gluten)

o  Sal y pimienta

o  Aceite 

Modo de preparación:

Limpiamos las alcachofas, quitándoles la primera capa de hojas verdes y si el tallo es grueso se puede pelar, si es fino no merece la pena. Se cortan las alcachofas por la mitad. Después en una cazuela con agua, sal y un chorrito pequeño de vinagre (para que no se oscurezcan) las ponemos a cocer durante veinte minutos. Las sacamos y las dejamos escurrir hacia abajo. 

Mientras, en una sartén salteamos con un poco de aceite de oliva virgen un diente de ajo picado y la cebolleta fresca picada también finamente. Cuando esté transparente, añadimos el bacon cortado en trozos pequeños y un poco de pimienta molida. Removemos, añadimos la nata y un chorrito de leche, lo dejamos durante unos minutos y añadimos la loncha de queso troceada, seguimos removiendo hasta que reduzca. Apagamos el fuego y reservamos. Colocamos las alcachofas hacia arriba en una bandeja para horno. Las rociamos con la nata, para que penetre entre las hojas, y el bacon. Las cubrimos de queso rallado y las ponemos a gratinar. Cuando esté dorado el queso, sacamos del horno y servimos.

Espinacas con bechamel

Cuando a Marta y Aurora de pequeñas les preguntaban cuál era su comida favorita siempre contestaban: Las espinacas. La gente se sorprendía porque a los niños no suele gustarles la verdura. Y es que Carlos las hace con bechamel y están buenísimas. Creo que es la mejor forma de introducir la verdura en la dieta de los pequeños. 

Ingredientes:

• 500 grs. de espinacas
• 1/2 l. de leche
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de Maizena
• queso rallado
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• sal
• nuez moscada

Elaboración de la receta:

Lavar bien las espinacas si son frescas (también salen ricas congeladas). Cocerlas al vapor con un poco de sal y poca agua en el fondo (o en una cacerola con agua hirviendo) durante 10 minutos, escurrirlas muy bien y picarlas finamente. Pelar y cortar los ajos muy menudos. Calentar el aceite en una sartén, incorporar los ajos y dejarlos dorar un poco con cuidado de que no se quemen, añadir las espinacas, sazonar con sal, rehogarlas durante unos cinco minutos y pasarlas a una fuente de hornear. 

Para preparar la bechamel, poner a calentar en una sartén el aceite. Añadir, removiendo constantemente, la harina y dar unas vueltas rehogándola bien. Verter, poco a poco, la leche (si se remueve con varilla de forma rápida, sale mucho mejor la bechamel). A continuación agregar sal y nuez moscada y dejar cocer durante aproximadamente 10 minutos, sin dejar de remover para evitar que salgan grumos. Si nos saliesen grumos, podemos utilizar el brazo de la batidora hasta que desaparezcan.

Verter la salsa bechamel sobre las espinacas, mezclarla bien para que la bechamel se extienda uniformemente y cubrir la fuente con queso rallado al gusto. Calentar el horno previamente para gratinar. Una vez caliente, introducir la preparación hasta que la superficie esté bien gratinada y servir caliente.

Boquerones con ensalada de arroz

¿Habéis probado el pescado frito con harina de garbanzos? Un día, paseando en familia por Granada, entramos en un bar llamado Uva y Cebada. A todos nos gustó el nombre del establecimiento, nos resultó curioso. Pero más aún nos gustó leer en la pizarra "Tapas y raciones para celíacos". Nos buscamos un hueco, especialmente Miguel Ángel y Natalia, los pequeños de la familia, que se cobijaron en un pequeño espacio. Allí fue donde, entre otras tapas muy buenas, probamos los boquerones que os vamos a enseñar. Aquí los hemos acompañado de ensalada de arroz. ¿A que tienen buena pinta?

Ingredientes:

• 750 grs. de boquerones
• Aceite de oliva virgen extra (nosotros empleamos Olivar de Segura y Oro de Génave).
• Harina de garbanzos
• Sal
• 4 tacitas de arroz 
• 2 latas de atún pequeñas
• 2 tomates de buen tamaño

Forma de prepararlos:

Limpiamos bien los boquerones quitándoles las vísceras. Los lavamos y les ponemos sal al gusto. Calentamos el aceite hasta que esté bien caliente, pero no en exceso, para que no se queme el pescado. Vamos pasando los boquerones por la harina de garbanzos, sacudiéndolos para eliminar la sobrante. Los vamos friendo por tandas para que el aceite no se enfríe de golpe y la fritura quede mejor. Los servimos recién fritos. Podemos acompañarlos con ensalada de arroz hecha con anterioridad.

Para hacer la ensalada, cocemos el arroz con sal y una vez cocido, lo enfriamos pasándolo por el chorro de agua fría. Lo dejamos escurrir extendiéndolo en el escurridor para que suelte bien el agua. Mientras, cortamos los tomates en trozos pequeños, abrimos las latas de atún y lo mezclamos todo con el arroz. A continuación, aliñamos al gusto la ensalada con aceite y sal (y si se quiere, también con vinagre o limón).

Alcachofas en salsa

Las conocemos como las alcachofas de la abuela Isabel. Ella nos enseñó esta forma de guisarlas. Le salían exquisitas. A ver cómo os salen a vosotros...

Ingredientes:

• 1 kilo y medio de alcachofas
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• laurel
• 1 tomate grande
• 1 limón
• sal
• perejil
• pan rallado sin gluten (por ej. de la marca Schär)
• aceite de oliva virgen extra

Modo de hacerlas:

Se limpian bien las alcachofas, se cortan las hojas hasta dejar solo el corazón y se parten en dos o en cuatro, según se prefiera. Se rocía sobre ellas el zumo de medio limón para evitar que ennegrezcan.

Mientras, se pelan la cebolla y los ajos, se cortan muy finamente y se rehogan en una cacerola con poco aceite. Cuando la cebolla esté transparente, se añade el tomate pelado y triturado y unos minutos después, las alcachofas y el resto del zumo de limón. Se cubre todo con bastante agua y se deja cocer con sal, laurel y perejil picado como mínimo durante media hora. Las alcachofas deben quedar jugosas, por tanto, si al cocerlas se ve que va a sobrar agua, se sube el fuego y se destapa la cacerola para que se consuma. Cuando estén casi tiernas las alcachofas, se añaden dos cucharadas de pan rallado. Se remueve bien con cuidado de que las alcachofas no se deshagan y cuando se observe el aspecto de salsa se retiran del fuego.

Tortilla "Sacromonte"

Una variedad de la tortilla típica granadina es esta que os presentamos en la foto. Una combinación de verdura y carne con un sabor muy agradable. La receta tradicional la podéis ver aquí.

Ingredientes:

• 5 huevos
• 2 patatas
• 1/4 cebolla
• 50 grs. de guisantes, zanahorias cocidas...
• 1 chorizo picado
• 1 sesada de cerdo cocida con laurel y pimienta
• 50 grs. de jamón serrano picado
• Aceite de oliva
• Sal

Modo de hacerla:

Pelar las patatas y cortarlas finamente. Cortar la cebolla en juliana y freírla junto con las patatas en aceite de oliva virgen extra (nosotros utilizamos Olivar de Segura). Dejar escurrir. Cocer con sal en una cacerola los guisantes y las zanahorias cortadas a trozos pequeños. Cocer las sesadas limpias con laurel y unos granos de pimienta. Picar en taquitos el chorizo y el jamón.

Batir los huevos en un cuenco hasta que queden espumosos. Si se quiere que la tortilla salga más esponjosa, añadir un poco de leche y una pizca de bicarbonato (opcional).

Mezclar todos los ingredientes con los huevos batidos y dejarlos reposar al menos 15 minutos. Calentar un poco de aceite en una sartén, añadir la mezcla, cuajar de un lado a fuego bajo, darle la vuelta y cuajar por el otro lado. Servir la tortilla caliente o templada.

Berenjenas gratinadas

Un plato de berenjenas y carne muy completo. El queso gratinado invita a los más pequeños a familiarizarse con la verdura. 

Ingredientes:

• 2 berenjenas 
• 250 gramos de carne picado mixta 
• 1 lata de tomate frito estilo casero sin gluten. 
• 1 cebolla 
• piñones 
• sal 
• pimienta 
• orégano 
• queso rallado (sin gluten) 
• aceite 

Modo de hacerlo

Cortar la cebolla finamente y rehogarla en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva (por ejemplo Olivar de Segura), agregad la carne picada y removerlo todo con una cuchara de madera. Al cabo de unos minutos, añadir las berenjenas cortadas a daditos. Salpimentar y añadir orégano al gusto. Seguid removiendo a fuego lento hasta que todo esté bien sofrito. Retiradlo de la sartén y dejad escurrir la grasa durante diez minutos. 

Precalentar el horno a 200º. En una fuente de hornear se mezcla el sofrito de las berenjenas y la carne con el contenido de una lata de tomate frito. Se añade una cucharada de piñones (quedan mejor tostados ligeramente en una sartén pequeña). Se cubre de queso rallado y se mete al horno hasta que se dore.

Guiso de costillas con patatas

La tradición también tiene cabida en nuestra cocina. Los guisos de costillas son muy sabrosos, especialmente en los días de invierno. Este es un plato que puede prepararse con antelación y gana en sabor. Probadlo.

Ingredientes:

• 750 gramos de costilla de cerdo troceada 
• 4 Patatas 
• 1 Cebolla 
• 2 dientes de ajo 
• Laurel 
• 1 pimiento rojo 
• 1 tomate 
• Azafrán 
• Sal 
• Pimienta molida y en grano 
• Vino blanco 
• Aceite de oliva 

Modo de hacerlo:

Ponemos una olla a fuego medio con tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra (nosotros utilizamos Olivar de Segura), añadimos las costillas troceadas que previamente habremos salpimentado. Vamos removiendo la carne para que se dore por todos lados. La reservamos. 

En el mismo aceite rehogamos la cebolla, el pimiento y el tomate. Removemos bien y después incorporamos las costillas y un vasito de vino blanco. Se deja reducir. Se machacan en el mortero los dientes de ajo, el azafrán y la pimienta y el majado se incorpora a la cazuela con una hoja de laurel. Después se cubre de agua y se deja hervir por espacio de cuarenta minutos. Pasado este tiempo, añadimos las patatas troceadas (triscadas) y rectificamos de sal. Se dejan cocer hasta que el caldo quede bien trabado.

Arroz negro con choco

Una variedad distinta de cocinar el arroz con pescado. Acompañado de alioli está exquisito. Aquí lo presentamos solo con choco (sepia), también hay quien le añade gambas o langostinos.

Ingredientes:

·        4 tacitas de arroz

·        1 cebolla pequeña

·        1 pimiento verde

·        1 tomate 

·        1 choco grande

·        3 diente de ajo

·        4 bolsas de tinta de calamar (La marca El delfín es sin gluten)

·        Caldo de pescado

·        Aceite de oliva virgen extra (por ej. Olivar de Segura)

·        Sal

Ingredientes del alioli:

·        200 ml de aceite de girasol

·        1 huevo

·        1/2 ajo

·        Sal

·        Unas gotas de zumo de limón

Modo de hacerlo:

Se lava el choco y se corta a cuadraditos de menos un centímetro. En una paellera se sofríe con unas cucharadas de aceite de oliva. Se aparta. En el mismo aceite se sofríe la cebolla, el pimiento y los ajos picados. Cuando empiece a pocharse, añadimos el tomate sin piel, cortado a trozos pequeños o rallado. Sazonamos y removemos con una cuchara de madera. Dejamos hacer unos minutos más. Añadimos el choco y el arroz y removemos todo en la base de la paellera. Vertemos la tinta del calamar y a continuación, el caldo de pescado (diez tacitas de caldo aprox.). Subimos el fuego al máximo y lo dejamos durante 5 minutos. Bajamos el fuego, y dejamos cocer otros 10 minutos más y si observamos que se queda seco, añadimos caldo caliente, Lo dejamos reposar tapado hasta que esté en el punto deseado (unos cinco minutos más). Retiramos. Este arroz se sirve con alioli en una salsera aparte. Preparamos el alioli incorporando todos los ingredientes en el vaso de la batidora hasta conseguir la textura de una mahonesa,

Fideos como galianos

Muchos platos de la cocina tradicional tienen el trigo como componente básico. Los galianos es uno de ellos. Se trata de una comida ancestral de los pastores de la comarca de la Sierra de Segura, muy similar a los gazpachos manchegos. Ambos platos se elaboran con tortas cenceñas (se venden troceadas en algunos supermercados).  Por no ser aptos para celíacos, os vamos a mostrar una receta muy similar realizada con pasta sin gluten. La hacemos igual que los galianos, pero con otra pasta (en la foto con fideos gruesos). Con macarrones finos también queda muy bien. Probad vosotros con la pasta que queráis y veréis qué plato tan sabroso.

Ingredientes:

• Fideos gruesos (o cualquier otra pasta sin gluten de Gallo, por ejemplo, espaguetis cortados)
• Cinco tomates (o una lata pequeña de tomate triturado)
• Dos cuartos traseros de pollo (o mezcla de pollo y de conejo)
• Una cebolla grande
• Una cabeza de ajos
• Un pimiento rojo seco
• Laurel
• Aceite
• Sal
• Pimienta
• Aceite

Elaboración:

Se pone a cocer en abundante agua la carne con laurel, una cabeza de ajos, un pimiento seco y sal. Una vez cocido todo, el pollo y el pimiento rojo se retiran a un plato para que se enfríen y así poder deshuesar el pollo y quitar la piel al pimiento con más facilidad. Se reserva el caldo en la misma cacerola y se mantiene caliente.

A continuación, en una sartén bastante profunda, se echa aceite de oliva virgen extra (nosotros utilizamos Olivar de Segura) y se sofríe la cebolla finamente picada. Una vez transparente, se agregan los tomates pelados y cortados a trozos pequeños (o el tomate triturado) y se sofríe moviéndolo de vez en cuando. Cuando se haya consumido el agua que suelta el tomate, se añaden a la sartén los fideos. Se mezcla todo. Se cubre la sartén con gran cantidad de caldo de la cocción anterior. Una vez que hierva, se añade el pollo cortado, la carne del pimiento, sal y un poco de pimienta molida. Se deja cocer según el tiempo indicado en las instrucciones de la pasta concreta. Es conveniente tener el caldo sobrante en la cacerola a fuego lento por si es necesario añadir más a la sartén. Este plato debe quedar muy jugoso.

Y si queréis hacer los auténticos galianos, aquí os dejo un enlace (no apto para celíacos).